Журнал Соль

#суперновость #волга Антон Рубцов из «Грозы» рассказал на «Пальмовой ветви», что они в Костроме строят новый ресторан – с блюдами волжских регионов. К лету 2026-го (а может и пораньше) обещают открыть. Очень интересно. 🧂 @thesaltmagazine

А вот еще отличная новость про Андрея Шмакова – 8 декабря в 8 вечера он будет готовить купеческий стол в Шашлычной на Павелецкой! Обещают огурцы в сметане с медом, балык из чавычи, пастрами из лося, утку по-татарски с козьим сыром, медом, горчицей и печеной тыквой, плюс утиный борщ по-шмаковски (он в меню есть и сейчас и будет до 10 декабря) 🗺 Горбуфет Шашлычная Новокузнецкая, 39 +79099909310 🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня Филе сибаса, аква-пацца в Tilda Мой редактор Злата сообщает, что рыба это совершенно прекрасна.

Первый вкус — с лёгким дымным оттенком, который затем рассеивается и переходит в мягкий сливочный. Рыба — нежная, шпинат добавляет сочности, а соус идеально дополняет картофель, который подают отдельно.

1390₽ 🗺 Tilda Большой Палашевский, 14/7с3 🧂 @thesaltmagazine

Фрике Крупа, про которую я писал выше. Это – неспелая пшеница, которую скашивают, собирают колосья в снопы и не чистят обычным способом, а поджигают. Потом зерна очищают от пепла – и можно есть. Делали так, когда зерно не успевало вызреть, надвигалась непогода (и урожай мог сгнить или высохнуть прямо на поле) – а огонь пшеницу доводил до вкуса, дезинфицировал и подсушивал, она прекрасно хранилась. Фрике во-первых, красивая – смотрите какая зеленая! – во-вторых вкусная: травянистая, с копчено-дымным привкусом, с какой-то насыщенной хлебностью что ли. Только ее надо правильно готовить: замочить, как бобы, на пару часов в теплой воде, потом слить воду, промыть от шелухи, обжарить крупу с маслом, залить кипятком или бульоном и варить минут 30. Попробуйте, это очень крассно и вкусно. 🧂 @thesaltmagazine

Хо-хо-хо! 14 декабря – последний в этом году, специальный предновогодний Meet Me at the Market. Наш специальный гость в этот раз – великий и прекрасный Андрей Шмаков. А еще вместе с нами будет кондитер Даша Шмарова, так что ждите большой и пышный новогодний торт! Ну и оливье по-глушковски с той самой соей кабуль – тоже будет. Как всегда едем на экскурсию на рынок, выбираем продукты, вместе готовим, едим, выпиваем и поздравляем друг друга. Все подробности и запись – по ссылке. Учтите, у нас брони расходятся лишь совсем чуть-чуть медленнее, чем в Noma, так что торопитесь! 🧂 @thesaltmagazine

Всякий раз нахожу новые интересные штуки в магазине Grand Bazar на Велозаводском рынке. На днях обнаружил там мощнейший подвоз турецких круп. И есть вот, например, фрике – крупа из обожженной неспелой пшеницы и вот такой классический турецкий пилав: булгур с жареными макарошками. Ну и там еще куча булгура разного помола есть, со специями, добавками и без. 🗺 Велозаводский рынок Велозаводская, 13 стр1 🧂 @thesaltmagazine

Обещал весь декабрь готовить вас к новогодним праздикам. В плане интересных путешествий на каникулах (да и вообще в грядущем году). И вот вам сразу большой и красивый проект, гид «Открывай новое» – про красивую, яркую и запоминающуюся еду и не менее яркие и нестандартные отели. Его идея возникла ровно год назад, весь 2025-й мы делали его в хорошей компании: Владимир Мухин, Алексей Поликарпов, Николай Солодников и я. Какие-то места каждый из нас описывал по своим собственным воспоминаниям, куда-то мы специально поехали вместе. Конечно, удивительные путешествия в рамках проекта «Соль Земли» здесь тоже отметились. Ну и главное, что нужно помнить в любом путешествии – что оно прекрасно, но мимолетно, поэтому всегда нужно найти момент чтобы прочувствовать время и место: присесть, выдохнуть, посмотреть на красоту, положить на тарелку что-то вкусное местное, и налить бокальчик напитка – например, мягкого Dewar’s восьмилетней выдержки – который это вкусное подчеркнет так же точно, как хорошая история подчеркивает путешествие. В общем, заходите, вдохновляйтесь и путешествуйте: otkryvaynovoye.ru 🧂 @thesaltmagazine

Соль и Сахар № 41 Хуснуллина Лианна Шеф-кондитер InOut Как я стала кондитером? В детстве я никогда не думала, что стану кондитером. Мечтала служить в ОМОНе, затем хотела стать врачом. Завалила экзамен по химии, и поступить в мед не получилось. Мама отдала документы в Аграрное училище на повара-кондитера. По окончании сестра пригласила меня в Москву работать кондитером в проект, где она была шефом. Кто мои герои? Если рассматривать зарубежных мастеров – Седрик Гроле, Амаури Гужон, Гарухару, Антонио Бачур, Жорди Бордас. А если отечественных – Алексей Гребенщиков, Андрей Канакин, Людмила Букина. Каков мой стиль? По вкусу и визуалу всё понятно: три вкуса, три текстуры. Любимая сладость в детстве? Я всегда любила сладкое, выделить что-то сложно. Мама часто что-то пекла. Вот! Мамины пряники и профитроли с заварным кремом. Как часто я ем сладкое? Достаточно часто. Не прям сладкоежка, но плитка молочного шоколада с орехами – это то, в чём не могу себе отказать. Рецепт Трюфель ореховый ⁠Ганаш с орехом 450 г молочного шоколада 360 г сливок 33% 30 г глюкозы 150 г пралине 90 г сливочного масла 250 г фундука ⁠Глазурь велюр 100 г шоколада 100 г какао-масла Фундук запечь в духовке при 160°С 10–15 минут, чтобы он стал золотистым и его можно было очистить от шелухи. Сливки, глюкозу и пралине нагреть до 80°С, снять с огня и ввести шоколад, пробить блендером, охладить до 40°С, затем ввести сливочное масло и тщательно смешать блендером до однородности. Массу переложить в бокс, накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов до полной стабилизации. Когда ганаш будет готов, переложите в кондитерский мешок. Отсадите на силиконовый коврик «трюфельки» по 15–20 г, затем в середину каждой вложите фундучного орешка и скатайте шарики. Готовые шарики подморозить, затем окунуть в глазурь, для этого растопите шоколад с какао масло, и обвалять в вафельной крошке. 🧂 @thesaltmagazine

Стоит ли говорить, что самое главное в идеальной пицце - это вкусное тесто. И далеко не каждый небольшой бар или кофейня осилят весь процесс приготовления достойного теста для римской пиццы по всем канонам. Куда проще – и лучше для итогового продукта – заказать готовый парбейк у профессионального производителя. Например, у проекта «ФудФабрика», нового подразделения компании ПиццаФабрика для гастро-рынка Московского региона. Они готовят несколько видов полуфабрикатов: уже готовые римские пиццы с начинкам и парбейки – замороженые основы для приготовления пицц. Себестоимость их совсем небольшая, на каждую пиццу вполне можно делать наценку х3 на выходе, что делает этот продукт крайне выгодным для небольших бизнесов. Ну и, конечно, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать - поэтому "ФудФабрика" предлагает всем своим потенциальным клиентам начать с бесплатной дегустации, просто сделайте заявку на сайте!

Стоит ли говорить, что самое главное в идеальной пицце - это вкусное тесто. И далеко не каждый небольшой бар или кофейня осилят весь процесс приготовления достойного теста для римской пиццы по всем канонам. Куда проще – и лучше для итогового продукта – заказать готовый парбейк у профессионального производителя. Например, у проекта «ФудФабрика», нового подразделения компании ПиццаФабрика для гастро-рынка Московского региона. Они готовят несколько видов полуфабрикатов: уже готовые римские пиццы с начинкам и парбейки – замороженые основы для приготовления пицц. Себестоимость их совсем небольшая, на каждую пиццу вполне можно делать наценку х3 на выходе, что делает этот продукт крайне выгодным для небольших бизнесов. Ну и, конечно, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать - поэтому "ФудФабрика" предлагает всем своим потенциальным клиентам начать с бесплатной дегустации, просто сделайте заявку на сайте!

#соль_планынавыходные Мартини, матча, манник 5 декабря с 19:00 в Fullmoon гостит команда петербургского проекта Made in China. В меню от Егора Васильева тартар из говядины в сычуаньском стиле, медовая утиная грудка с соусом из сливы и кумквата, матча-шу с ежевикой и фисташковым пралине, а также фирменные коктейли. 6 декабря с 19:00 в Shortlist Books & Spirits состоится прощальная вечеринка с распродажей книг, специальным меню и фирменным эспрессо-мартини. 6 и 7 декабря с 10:00 до 17:00 в «Айне» пройдут бранчи совместно с ярославским рестораном «Бирукка». В меню крок-мадам с мортаделлой, шницель с кремом из бекона и перечного соуса, крокеты из рванной говядины с соусом на квасе, манник в стиле гурьевской каши с кремом из белого шоколада и многое другое. 7 декабря с 12:00 до 18:00 в Touché гостит пекарня DNA. В меню даниш с курицей, тушённой в белом вине, круассан с кимчи-джемом, варёным яйцом и сыром, тартин со скрэмблом и овечьим сыром с перцем, большой завтрак с двумя видами хлеба, скрэмблом, фермерским сыром и овощными закусками, на десерт — френч-тост из бриоши с корицей и кремом из карамелизированного белого шоколада с печёными яблоками в корице. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Нийслэл салат Если вам надоело готовить на Новый год оливье, приготовьте нийслэл – его монгольскую версию. Все почти то же самое: Картошка Морковка Маринованные огурцы Консервированный горошек Лук Говяжья колбаса Кукуруза Мелким кубиком и с майонезом. Өдрийг сайхан өнгөрүүлээрэй, хоолоо идээрэй! 🧂 @thesaltmagazine

Как будто, спорить про право российского вина на существование уже давно не принято. Его много, разного, классного – а какие-то интересные бутылки еще попробуй найди. И вот, например, поискать их стоит на Российском винодельческом фестивале, который до 7 ноября идет по всей стране. 450 ресторанов, кафе и, конечно, винных баров предлагают гастрономические сеты, подходящие к вину, и достойный бокал или бутылку к ним. Организаторы – Россельхозбанк и Росконгресс – хотят таким образом проложить дорогу от виноградника до ресторанного столика для большего числа виноделов, повысить популярность и узнаваемость российских вин. Среди участников в Москве: BURO ЦУМ, Sapiens, Modus, Barbaresco wine&music, Luigi's Garden и многие другие. С сетами всех участников Москвы и других городов можно ознакомиться по ссылке.

Слухи подтвердидись. Официальный релиз гласит, что Мишлен теперь не только рестораны и отели, но и винодельни.

Ну и первое место – у Ariana's Persian Kitchen. Я давно охочусь за классной персидской едой, но всегда попадалась какая-то шляпа в виде пережареных кебабов с рисом. А тут – настоящая красота. Есть, правда, совершенно ненужные попытки угодить гостям, которым все эти шафраны и розовые воды по барабану – дольками авокадо в салате и запеченными креветками с лобстерами, но их можно и нужно игнорировать. Берите густой йогурт с огурцами и грецкими орехами, салат из оливок, салат из арбуза с сыром, мелко-мелко порубленный, заправленный лимоном овощной салат из Шираза, хрустящие треугольные пирожки с мясом и с луково-апельсиновым вареньем. И, конечно, корзину иранского хлеба: сангак (тонкий хрустящий хлеб, жареный на горячих камнях) и барбари (пышный, с глянцевой корочкой и кунжутом) Затем кебабы – из баранины и из курицы, маринованной в йогурте с шафраном. Утку с соусом из гранатов и грецких орехов, рагу из баранины, овощей, чечевицы и тех самых сушеных персидских лаймов. К каждому блюду по умолчанию приносят плошку риса, но вы попросите рис с тахдигом – корочкой из этого же риса, шафрана, йогурта, топленого масла и желтков. Опыт совершенно потрясающий. Все вкусы – многослойные, сложносочиненные, специи обильные (почти в каждом блюде есть шафран, кардамон, корица, розовая вода), но никогда не перебарщивающие. Везде непременно будет и кислота – лимоны, гранаты, – и сладость – апельсины, изюм, мед, тутовый сироп. Сразу видно, что дело имеешь с древнейшей, богатейшей культурой, в том числе и в плане еды. В Москве очень нужен хороший иранский ресторан. 🗺 Ariana's Persian Kitchen Atlantis Royal, Crescent Rd, Palm Jumeirah, Dubai 🧂 @thesaltmagazine

Чайная среда № 196 Karak chai Национальный эмиратский напиток. Кофе – это, конечно, да, но это все-таки питье более ритуальное и дорогое. А по-простому, на ход ноги, пьют именно этот напиток. Если совсем упрощать – то это упрощенная же версия индийского масала чая, рабосчие с Индостана его в ОАЭ и привезли. Это черный чай с кардамоном (корицу, шафран, мускатный орех могут добавить, но это совершенно опционально), сахаром и концентрированным молоком (или без сахара, просто со сгущенкой), хорошенько вспененный перед подачей. Настоящий карак чай должен быть очень, чифирно-крепко сварен. Собственно, с урду/хинди название переводится как «крепкий чай». Но в местах модных и сетевых (а карак чай льют во всех условных макдональдсах и старбаксах) стесняются, заваривают обычный чай, и в итоге вкус получается жиденький. Так что пробовать надо в чайных для работяг, ларьках и прочих народных заведениях. 🧂 @thesaltmagazine

Декабрь — время промокодов и подарков от Купер Бизнес 🎁 Прямо сейчас они проводят розыгрыш 10 подписок Telegram Premium. Для участия нужно всего лишь подписаться на канал, не пропустите! А весь месяц в канале будут появляться выгодные предложения по закупке продуктов, новогоднего декора, посуды и других нужных товаров для вашего бизнеса.

Вот вам, кстати, немножко картинок из FZN. Зайдите обязательно при возможности. Многие дубайцы, кого я лично знаю, и чему мнению очень доверяю, ставят его чуть ли не на первое место среди ресторанов города. Вот, например, что говорит Дмитрий Блинов:

Мой личный краш в мире гастрономии и редкий пример, когда перенесенный в Дубай ресторан из другой страны сохранил все плюсы и уровень

🧂 @thesaltmagazine

Серебро – у Studio Franzen, младший брат трехзвездочного FZN (куда я, увы, не попал, все было забронировано), дубайского ресторана Бьорна Францена. С едой тут – ожидаемый порядок: минимализм, модность, классический северный вкус. Крудо из белой рыбы с редисом и зеленым маслом, крохотные профитроли с сыром, слоеные улитки со взбитым маслом, чипсы с укропом и щучьей икрой, треска на хрустящей корочке с зеленью и отличный, по учебнику, шницель. Еще очень классный есть тематическо-ностальгический десерт. Все, кто бывал в Скандинавии, знает тамошнюю любовь к жевательному мармеладу, лакрице, ирискам в шоколаде Dumle, шоколадкам Marabou и прочему. И здесь, в дальнем углу ресторана, сделали такую классическую скандинавскую кондитерскую – вот тут я про нее рассказывал. Ну и вообще, отсылок к скандинавским корням места – масса. Датский королевский фарфор на столах, лампы по дизайну Алвара Аалто, скандинавская мебель и куча других моментов. Причем это все не нарочитая картинка по дизайну ресторана из шведского справочника, все очень на полутонах – так-то в интерьере вообще куча чуть ли не японских мотивов. И, наконец-то, не мрак, а теплый свет в зале. Очень приятно и уютно тут находится, а это не менее важно, чем крутая еда. 🗺 Studio Franzen Atlantis the Palm, Crescent Rd, Palm Jumeirah, Dubai 🧂 @thesaltmagazine

Тема, которая всех волнует, но про которую почти никто не говорит: кто у кого и что украл на кухне. Дьявол (точнее, его отсутствие) кроется в деталях – можно подсмотреть классную идею и просто повторить ее в ноль (ни почета, ни уважения), а можно – вдохновиться, переработать и аккуратно и с уважением намекнуть на источник вдохновения. В общем, так или иначе, в академии STANFOOD стартует курс на эту тему: «Воруй как художник». Ведущий курса – Андрей Пищулин, шеф ресторана Folk, на который особенно часто смотрят в плане вдохновения. Он рассмотрит всю производственную цепочку работы в ресторане: • заготовки и мизансцена на кухне; • температурные профили и тайминги; • схемы сборки, чек-листы контроля качества; • расчет фудкоста и организация хранения. Отдельный блок курса будет посвящен этической стороне вопроса. О плагиате на мировой ресторанной сцене, о корректных примерах заимствований и о влиянии таких экспериментов на итоговый результат будут говорить Екатерина Пугачева и Наталья Савинская. 8-9 декабря, академия STANFOOD.