Журнал Соль

Набрел на магазинчик Dagfood и, вспомнив, сколько всего вкусного я пробовал в Дагестане, заказал там наугад. Ботлихский пирог – двухслойная начинка, грецкий орех и курага, в песочном тесте. Мне понравился. Абрикосовая каша – легендарная, пюре из кураги с урбечем. Вкусно, только банка какая-то маленькая, так что логично будет ее не в чистом виде есть, а с чем-то мешать. Я вот например тахины от души налил. Тляратинский сыр – овечий соленый сыр, который заворачивают в лопухи, а потом в сено, и так выдерживают – год, а то и два. Здешний мягче и больше похож на грузинскую гуду, чем тот, что я ел в Махачкале, но здорово тем не менее. Урбеч – я взял миндальный. Норм, но в Дагестане был лучше: ароматней и менее сладкий, можно было смело еще меда туда подмешать. Вообще, там куча всего. Хочу попробовать ботишал (это такие тонкие, тягучие жареные пироги с сыром), копченый курдюк, курзе (дагестанские пельмешки, мои любимые – с яичной начинкой), халву и кислую дагестанскую курагу. Жалко, нет дербентской шекербуры – она там не с грецким орехом, как везде, а с миндалем. Прям ух. 🧂 @thesaltmagazine

Формат для тех, кто, как я – каюсь! – дотягивает с «надо чаще встречаться» до Нового года (а потом ждет еще год. В ресторане Dachniki в парке у Северного речного вокзала с 15 декабря по 11 января накрывают поляну на компанию: Оливки и маслины Хлеб с лососем, красной икрой и взбитым маслом Тарелку сыров и колбас Тазик оливье с говяжьим языком Запечённую лопатку ягненка Виноград и мандарины И бутылку просекко Берут 22 тыщи, но еды правда много. 🗺 Dachniki Ленинградское шоссе д. 57, корп. 2 +79160609620 https://dachniki.moscow/ 🧂 @thesaltmagazine

Сделал для «Ведомостей» обстоятельный гид по стамбульской еде по мотивам недавнего и всех прочих путешествий. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Сэндвич № 4. Постапокалиптический от Алексея Зимина Рецепт вот отсюда Вот вам рецепт, в котором помимо всех санитарных и экономических требований постапокалиптической эры содержится также немалый заряд вкуса, удовольствия и в конечном счете — пусть короткого, но счастья. Что делать: счастье вообще исчезающая натура. 1 банка тунца в собственном соку 2 ст.л. майонеза 2-3 стрелки зелёного лука 1 лайм 1 огурец Картофельные чипсы Тестовый хлеб Острый красный соус по вкусу Итак, вы берете двухсотграммовую банку с самым дешевым качественным протеином, а именно — с консервированным в собственном соку тунцом. Вываливаете ее содержимое в миску, толчете вилкой. Добавляете две столовые ложки майонеза, мелко нарезанный зеленый лук, который, к примеру вырастили у себя на подоконнике, цедру и сок одного лайма (говорят, что они нынче дешевле лимонов и эффективнее с точки зрения иммунной системы). Добавляете несколько капель очень острого соуса. Табаско, шрирача, аджика, любая бутылка с надписью «перец чили» тоже подойдет. Перемешиваете все это, чтобы образовалась однородная смесь. Далее открываете пакетик обычных картофельных чипсов и грубо и крупно ломаете их в ту же миску и снова перемешиваете. Очищаете от кожуры (мало ли кто его трогал) один огурец и нарезаете его поперек ломтиками толщиной 3–4 миллиметра. Разогреваете в тостере, на сковородке или в духовке два куска тостового хлеба (да, он обычно продается запечатанным в целлофан, но береженого бог бережет, а вирусы гибнут при температурах от 92° и выше), выкладываете на один ломтик хлеба большую порцию смеси тунца с майонезом и чипсами, сверху выкладываете много ломтиков огурца и накрываете другим ломтиком хлеба. Я не буду в очередной раз говорить, что у этого сэндвича привкус прустовского пирожного мадлен, но что-то от потерянного и на мгновение обретенного времени в нем определенно есть. 🧂 @thesaltmagazine

Сегодня, 8 декабря, 170 лет исполняется Владимиру Гиляровскому. Самое время вспомнить, что именно он изобрел легендарный бутерброд кота Матроскина.

- И выходишь ты дурак, а еще барин!

Передо мной стоял оборванец.

- Дурак, говорю. Жрать не умеешь! Не понимаешь того, что язык - орган вкуса, а ты как лопаешь? Без всякого для себя удовольствия!

- Нет, брат, с большим удовольствием,

 - отвечаю.

- А хочешь получить вдвое удовольствие? Поднеси мне шкалик, научу тебя, неразумного. Дело просто. Это называется бутерброд, стало быть, хлеб внизу, а печенка сверху. Язык — орган вкуса. Так ты вот до сей поры зря жрал, а я тебя выучу, век благодарен будешь и других уму-разуму научишь. Вот как: возьми да переверни, клади бутерброд не хлебом на язык, а печенкой.

🧂 @thesaltmagazine

Если вам был нужен знак, что можно по случаю праздников сделать послабление в диете, то вот он, от нашего любимого художника Танаки Тацуя. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_планынанеделю Купеческий стол, казахский дастархан, итальянский рождественский ужин 8 декабря с 20:00 в «Горбуфете Шашлычная» купеческий стол накрывает Андрей Шмаков. Подробнее писал тут. 9 декабря в 19:00 в Sage пройдёт ужин в сопровождении вин от семейной винодельни Belmas Winery. В меню от Дмитрия Голенина гребешок с хурмой и соусом юдзу, равиоли с палтусом и вешенками, паштет с черносливом, шея бычка с кремом из капусты. 10 декабря в 19:00 в Onest состоится рождественский ужин с участием Мирко Дзаго, Дженнаро Конте, Мануэль Пизу, Симоне Гобби, Клаудио Пировано и Мауро Панебьянко. В меню треска бакаляу с неаполитанским салатом, овощное фондю с белым трюфелем, щёчки в винно-кофейном соусе, семифреддо и другое. 10 декабря с 20:00 за барную стойку Alpaca встанет Александра Чурилова, шеф-бармен Ron de Pipa. В меню три коктейля, посвящённые известным личностям с Кубы. 10 декабря в 19:30 день рождения празднует ресторан Sadko. В гостях у Михаила Михайлова – Никанор Виейра (Olluco) и Екатерина Алехина (Biologie). 11 декабря в 19:00 в Centrale Bistro шеф-сомелье Дарья Кожевникова проведёт дегустацию Мальбека, а шеф Евгений Викентьев подаст к винам оливки с огня, тартар из говядины с шампиньонами и коджи-маслом, баклажан с кедровыми орехами, томлёную ногу барашка и копчёный брауни с мисо-карамелью и хурмой. 11 декабря в 19:00 в Manul с гастрольным ужином приедет Алексей Кущенко, шеф красноярского ресторана Sibiryaki. В меню панна-котта из домашнего сыра с соусом из пахты и трав, мини-чебуреки с северными породами рыб и икрой омуля, нельма в ореховом соусе и песто из семян подсолнуха, холодное из кефира с крэмблом из жжёного белого шоколада и карамелью и другое. 11 декабря в 20:00 в Touch Chef’s Place & Bar состоится благотворительный ужин в поддержку фонда «Найди семью». В меню копчёная стрелядка с гелем из рассола, чебурек с фуа-гра и земляникой, каша с крабом и многое другое. 11 декабря с 18:00 в Saray гостит казахстанский проект Auyl. В меню ачичук с вяленой кониной и копчёной паприкой, самса с ягнёнком и с тыквой, бататом и дужсаем, тартар из конины, щёчки коня с пюре из баклажана, традиционный бешбармак и другие специалитеты. Также бар-менеджер Saray в этот вечер представит спешл-коктейли. 11 декабря с 20:00 в Door 2310 гостят Михаил Орлов и Василий Жеглов. Трио бартендеров будут готовить свои авторские твисты на Негрони. 11 декабря с 20:00 в Fitz Gin Bar гостит бар Neo из Вологды. В меню пять авторских коктейлей от команды проекта. 12 декабря с 19:00 Sage отмечает своё четырёхлетие праздничным ужином. К Дмитрию Голенину присоединятся Александр Пименов, Игорь Арсенов, Ахмед Охунов, Андрей Аникиев и Дарья Шмарова. В меню фаршированные яйца с анчоусами, пампушки с горчично-сливочным маслом, мясной террин с крем-фрешем, сердце пятнистого оленя с кофе и шпротами, карпаччо из скумбрии с яблоком и огурцом, именинный медовик и многое другое. 🧂 @thesaltmagazine

Очень люблю Новый год и очень – конечно же! – люблю подарки. Первые уже начали приходить: например, вот такой новый нож от костромичей BEREZA, Utility 150мм. Во-первых, он, как и все ножи BEREZA, чертовски красив, ну это вы и сами видите. Во-вторых, тут лезвие из 31-слойной стали с сердечником D2, острое, износостойкое, которое точно не придется точить часто (но на всякий случай напомню, что лучше отдать его на заточку профессионалу). В-третьих, нож универсальный: хоть овощи-фрукты режьте дольками и кубиком, хоть мясо и рыбу разделывайте. В руке лежит отлично, так что готовить точно захочется чаще. Ну и тем, кто верит в приметы, что ножи нельзя дарить – вместо монетки в ответ на подарок лучше приготовьте дарителю что-нибудь вкусное!

Вообще я просто хотел показать вам эту шикарную новогоднюю дженгу. Но так уж и быть, расскажу подробности – взял я ее у «Северян», которые снова продают свои фирменные праздничные угощени. Они их каждый год делают, и они каждый год хороши: оливье с пастрами, курица из печи, маринованный лосось и всякое прочее. Все подробности на сайте. 🧂 @thesaltmagazine

#спб #суперновость Рождественский сет в Bourgeois Bohemians Все, что должно быть – винегрет и холодец, утка с сухофруктами и мандарины, крабовый (с яблочком!) и вишня с шоколадом – только в филигранной (как всегда) переработке Артема и Алексея Гребенщиковых. Плюс – опять-таки, как всегда – винное сопровождение от Валерия Цирдавы и фирменные шоколадные конфеты в финале. Я очень планирую зарулить в новогоднюю пору: сет будут подавать с 18 декабря по 14 января. 🗺 Bourgeois Bohemians Санкт-Петербург Виленский переулок, д.15 +79111491770 https://www.bobospb.ru 🧂 @thesaltmagazine

Слышали уже может быть вчерашнюю шумную историю – петербургские плагиаторы взяли один из самых известных рецептов Владимира Мухина – коколардо, «сало» из кокоса – и запустили в массовое производство. Меня здесь поражает даже не сам плагиат (кого он уже сейчас может поражать), а то, с каким жаром взялись разные люди защищать махинаторов, мол «ну они же не написали, что это вот прям точно-точно они изобрели, а просто, что придумали, а значит никаких к ним претензий быть не может». Ну и в целом непонятно, почему все каждый раз с таким жаром и неуклюжестью заметают следы (все равно все всё узнают), если можно честно признаться: «да, это рецепт Иван Иваныча, он мне очень понравился, я его переработал и сделал вот такую штуку» и оказаться и приличным человеком, и – возможно – весьма талантливым, если удалось эту первоначальную идею здорово повторить, а то и улучшить. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Роти Джон Один день – один сэндвич, вы же помните? Начнем неделю с вот такого малайзийского утреннего бутерброда. На две порции: Пара сдобных булочек Горсть говяжьего фарша Свежий чили 4 яйца Сливочное масло Порошок карри Горсть зелени (зеленый лук, базилик, кинза, мята) Салатные листья, огурцы, помидоры и прочие овощи Соль, черный перец Яйца взбейте вместе с мелко порезанными луком и зеленью. Посолите-поперчите. Фарш обжарьте на сковородке без масла, добавьте порошок карри, щепотку соли и перца. Смешайте фарш с яйцами и обжарьте омлет на сливочном масле. Для большей аутентичности надо пожарить его до темной корочки и хруста. Булки разрежьте пополам, обжарьте срезы на сливочном масле, положите в каждую булку по половине омлета и крупно порезанные овощи. Можно еще добавить мелко нарезанной морковки с капустой, майонеза, сладкого соуса чили и – если найдете – малайзийско-индонезийского сладкого соевого соуса, кечапа. 🧂 @thesaltmagazine

Это музей Гугенхайма в Бильбао – самое известное строение Френка Гери, покинувшего нас на днях. Он говорил, что плавные линии и обилие блестящего металла в его постройках – воспоминание о фаршированной щуке, которую готовила ему, Эфраиму Гольдбергу, сыну эмигрантов из Российской империи, готовила бабушка. 🧂 @thesaltmagazine

Зкологи во всем мире: возобновляемые источники энергии, очистные сооружения, переработка мусора... Экологи в Узбекистане: давайте запретим мангалы и тандыры, они же дымят! Уже прошло несколько рейдов по самсышным и пловным в Ташкенте и других городах, уцелевшие общепиты спешно закупают новые мангалы с фильтрами очистки воздуха. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Сэндвич с сыром по рецепту Томаса Келлера Классический американский бутер, который классический американский шеф делает еще лучше. Два куска бриоши 4 хороших куска сыра, типа грюйера Сливочное масло Соорудите из кусков хлеба и сыра сэндвич. Возьмите от души сливочного масла и растопите его в сковородке, так чтобы зашкворчало и начало темнеть. Теперь кладите туда сэндвич и жарьте минуту с одной стороны, 30 секунд с другой. Дальше есть две опции: для сильных духом, и для сильнейших. Первые положат сверху на сэндвич еще немного масла и отправят его в нагретую до 180С духовку на 3-5 минут. Вторые – добавят в сковородку сразу пару столовых ложек сливочного масла и начнут поливать им сэндвич, как стейк. Будет, конечно, максимально жирно – но хруст и вкус будут потрясающие. Можно еще добавить к маслу дольку чеснока и веточку тимьяна. А внутрь, вместе с сыром, здорово будет положить пару полосок запеченного маринованного перца, а сверху – глазунью. 🧂 @thesaltmagazine

Есть вкус, который остаётся в памяти надолго — и этому способствуют детали: хруст, аромат, сочность. Благодаря им сорта яблок различаются на уровне ощущений. «Собрано в саду» заложили эту разницу в визуальный язык. Упаковка работает как сортовая навигация: цвет, паттерн и композиция заранее подсказывают, чего ожидать от яблока. Хонейкрисп — яркий хруст и сочность; упаковка — контрастная и насыщенная. Либерти — органический сорт с выраженной кисло-сладкой нотой; визуально — смелое сочетание оттенков. Богатырь — плотная мякоть и мягкая сладость; палитра — более тёплая и уверенная. «Собрано в саду» — редкий бренд, который выстраивает связь между вкусом и визуальным языком, раскрывая сорт ещё до первого укуса. Коробочки легко найти в онлайн- и офлайн-ритейлерах: яркий брендинг и маскот-ёжик вам в этом помогут. Узнать больше о вкусовых профилях и интересных дизайн-решениях можно в канале бренда.

А я прилетел на Алтай, в знаменитый тамошний отель «Манжерок». И тут на ужин попробовал местный курут: не просто сушеный йогурт, как, например, в Узбекистане, а довольно сильно кислый сушеный йогурт, к тому же еще и копченый. Слева обычный, справа – сладкий, как будто копченая сушеная творожная масса (но без изюма). Не знаю пока, как принято его есть у алтайцев, а я его макал в алтайский же темный горный мед. Шикарный получился десерт к чаю. 🧂 @thesaltmagazine

#сибирь Тем временем мои друзья из Института Гастрономии, сообщают, что в начале следующего года, 24 января 2024 день открытых дверей. Расскажут и покажут все про свои четыре основных направления обучения: высшую школу ресторанного менеджмента, высшую школу гастрономии, кондитерскую школу и новое, запустившееся в 2025 году направление – высшую школу отельного менеджмента. Я много раз был на экскурсиях в школе, пару раз сам там читал лекции, это всегда большой кайф, так что заглядывайте. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Коронационный цыпленок Давайте каждое утро готовить по сэндвичу. Начнем с королевского, императорского даже: его подавали на коронацию Елизаветы II. Куриную грудку отварите в курином бульоне 1:1 с белым вином, добавив от души специй: лавровый лист, тимьян, петрушку, черный и душистый перец горошком, чеснок, соль. Соус: майонез, абрикосовое пюре, щепотка карри. Для вкуса и текстуры можете добавить чуть йогурта, но в оригинальном рецепте такого не было. Замешайте нарезанную кубиком курицу с соусом. На тостовый хлеб положите листы салата, дольки свежего огурца и куриное месиво. Готово. 🧂 @thesaltmagazine

#суперновость #волга Антон Рубцов из «Грозы» рассказал на «Пальмовой ветви», что они в Костроме строят новый ресторан – с блюдами волжских регионов. К лету 2026-го (а может и пораньше) обещают открыть. Очень интересно. 🧂 @thesaltmagazine