Журнал Соль

#соль_рецепт Сэндвич № 7. Трёхзвёздочный бутерброд от Марко Пьера Уайта Легендарный простейший рецепт великого шефа, у которого вчера был день рождения. Хлеб на закваске Лук-шалот Сливочное масло Анчоусы Петрушка Нарежьте лук-шалот тонкими кружочками и немного его помните. Поджарьте хлеб на гриле или сухой сковороде. Намажьте маслом, пусть чуть подтает. Теперь выкладывайте анчоусы, от души, сверху шалот – тоже от души – и немного петрушки. 🧂 @thesaltmagazine

Принес вам новогоднюю #суперновость – журнал «Чтиво» и Four Seasons запускают в Silk Lounge в лобби с 12 декабря по 14 января праздничный сет, по мотивам меню новогоднего банкета в гостинице «Москва» в канун нового 1951 года (нашли где-то экземпляр меню с него). Там как положено: заливное, бутерброды с икрой, салат «Столичный», волованы с курицей, стерлядь, пломбир и еще много всякого. Наливают, правда, не советское не шампанское, но хорошее и с пузырьками. 9500₽. 🧂 @thesaltmagazine

Свечи с ароматом кетчупа/горчицы/жвачки/пиццы/чипсов/колы кто только не делал. Вот марка соленых огурчиков Grillo's Pickles тоже сделали. Но они еще и Zippo специальные сделали, для зажигания этих свечек. 🧂 @thesaltmagazine

Свечи с ароматом кетчупа/горчицы/жвачки/пиццы/чипсов/колы кто только не делал. Вот марка соленых огурчиков Grillo's Pickles тоже сделали. Но они еще и Zippo специальные сделали, для зажигания этих свечек. 🧂 @thesaltmagazine

Свечи с ароматом кетчупа/горчицы/жвачки/пиццы/чипсов/колы кто только не делал. Вот марка соленых огурчиков Grillo's Pickles тоже сделали. Но они еще и Zippo специальные сделали, для зажигания этих свечек. 🧂 @thesaltmagazine

Заглянул вчера в «Пятёрочку» – а там, по случаю надвигающегося, появилась куча новой готовой еды. Само собой, оливье, шуба и крабовый – да еще и в тазиках по 500г, чтоб уж точно наверняка, а еще салат с цыпленком и арахисовым соусом, пофантазировать о недавней (или грядущей, или не случившейся) поездке в Азию, ну и еще много всякого разного. Причем, как я понял, в каждом месте-городе-регионе будет свой поставщик, чтобы приезжал максимальный свежак.

#соль_планынавыходные Ярославский бар, шанхайский бар, московский бар 11 декабря с 19:00 в Hanky 3/7 гостит команда ярославского проекта Good Karma Bar. В этот вечер Роман Визе приготовит для гостей «Грибной Мартини», «Устричный Эспрессо-Мартини», оммаж на Негрони — «Мескалиту со сливянкой» и «Вердиту Маргариту», а шеф Максим Виноградов — узнаваемые позиции в стиле никкей: татаки из говядины с луковым понзу, севиче из тунца с соусом тамаринда, тори теппаньяки-цыплёнок с соусом кимчи и муссом из лайма. 12 декабря с 20:00 команда Good Karma Bar перемещается в «Лан Ма» на Новослободской. В меню шио-рамен со свининой, лапша том ям с креветками, баклажаны, жареные на гриле теппан, а также белый Американо и сырный Мартини. 12 декабря в 20:00 в Novikov пройдёт японский ужин совместно с Олесей Васильевой, которая в этот вечер расскажет гостям об истории саке, методах производства и мифах вокруг напитка. Дополнит вечер живая музыка и специальное меню от шефа. 13 декабря с 19:00 за барную стойку Padron встанет команда шанхайского бара Choice Bar. Основательница Ринг Чао и бармен Сонг Янгчао замиксуют для гостей четыре фирменных коктейля. 13 и 14 декабря с 14:00 до 18:00 в Pomme Verte состоятся бранчи с городской сидродельней Rebel Apple и ее создателем Александром Ионовым. В меню четыре вида сидра, бретонский блин, Веллингтон и десерт с яблоками в карамели на фундучном финансье. 14 декабря в 17:30 в Shortlist Books & Spirits пройдёт последний барный спектакль «К следующей зиме я повзрослею». Помимо спектакля гостей ожидает специальное коктейльное меню. 🧂 @thesaltmagazine

Сообщают, что на Новом Арбате открылся мясной ресторан From. Обещают все классические стейки – рибай, тибон, бавет и прочие, бургеры (например, трюфельный с картофельным хашбрауном и мраморный чизбургер). Все мясо – прямиком с Северного Кавказа. Построили все ресторатор Ибрагим Аушев с шефом Антоном Волковым, который работал в легендарных мясных местах, Goodman и Torro Grill. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Сэндвич № 6. Классический клаб-сэндвич Официально – самое заказываемое в рум-сервисах отелей по всему миру блюдо. Вот как его сделать дома: 6 кусков белого тостового хлеба Кусок запеченной грудки индейки или курицы 4 полоски бекона 4 листа латука 1 большой сладкий помидор Соль, перец, горчица, майонез Хлеб пожарьте до корочки, бекон – до хруста. Каждый ломоть хлеба смажьте горчицей и майонезом и соберите башню сэндвича: хлеб, латук, индейка, помидор, хлеб, индейка, бекон, хлеб. Ну или как-то примерно так. Обязательно заколите сэндвич зубочистками и разрежьте по диагонали. Ну и картошку фри не забудьте. «Клаб» в названии бутерброда – это Union Club в Нью-Йорке, дорогой шикарный клуб в Верхнем Ист-Сайде, где, по самой распространенной версии, и придумали этот сэндвич в 1889-м. А уже к началу ХХ века он был в меню множества нью-йоркских ресторанов. Ну и поскольку у нас утро, можно сделать не просто клаб-сэндвич, а брекфест-клаб, добавив в каждый сэндвич по глазунье. 🧂 @thesaltmagazine

Чайная среда № 197 Чай с цветами бораго Классическое питье в Ираке, Иране, Ливане и других близлежащих странах – крепкий, очень крепкий черный чай с сахаром и специями: кардамоном, гвоздикой, корицей, шафраном. А еще – с синенькими, страшно красивыми цветами той самой огуречной травы, которую так любят московские шефы. Цветы эти дают чаю, во-первых, еще более яркий, темно-красный цвет, во-вторых, простите уж, характерный цветочный, пряный, конфетно-букетный аромат. Пишу эти строки – и он прямо в носу стоит, один раз его попробуете, никогда не забудете. В Иране этот чай очень красиво называется – чай гол гавзабан. В него, помимо цветов бораго, еще иногда добавляют луми, сушеные персидские лаймы. Да, а еще я обожаю вот эти иранские чайники с рисунками, в таком же чай в Дубае в персидском ресторане подавали. 🧂 @thesaltmagazine

Чайная среда № 197 Чай с цветами бораго Классическое питье в Ираке, Иране, Ливане и других близлежащих странах – крепкий, очень крепкий черный чай с сахаром и специями: кардамоном, гвоздикой, корицей, шафраном. А еще – с синенькими, страшно красивыми цветами той самой огуречной травы, которую так любят московские шефы. Цветы эти дают чаю, во-первых, еще более яркий, темно-красный цвет, во-вторых, простите уж, характерный цветочный, пряный, конфетно-букетный аромат. Пишу эти строки – и он прямо в носу стоит, один раз его попробуете, никогда не забудете. В Иране этот чай очень красиво называется – чай гол гавзабан. В него, помимо цветов бораго, еще иногда добавляют луми, сушеные персидские лаймы. Да, а еще я обожаю вот эти иранские чайники с рисунками, в таком же чай в Дубае в персидском ресторане подавали.

Путеводитель по китайским приправам и специям от шефа Ruma Егора Анисимова Многие (как и я) скоро поедут в отпуск в Китай. И оттуда можно и нужно привезти все вот это: Соусы Hoisin/Хойсин Соус из ферментированных соевых бобов и сахара, для утки по-пекински. XO Sauce Легендарный "дорогой" (потому, собственно, и ХО, как коньяк) соус из морепродуктов. Sheng Chou/Шен Чоу Молодой соевый соус – менее выдержанный, более соленый (так что непутайте его с соусом с пониженным содержанием соли), светлый и прозрачный. Можно добавлять везде, где хочется соевого соуса. Ищите вот такую желтую бутылочку. Lao Chou/Лао Чоу Выдержанный соевый соус – более густой, насыщенный, сладкий. База для маринадов и других соусов. В темно-красной бутылочке. Lee Kum Kee Они же LKK – очень большая линейка соусов. Тот же хойсин, ХО, соус для китайского барбекю чар сиу и прочие. Shaoxing Rice Wine/Шаосиньское рисовое вино Темное рисовое вино, один из ключевых ингредиентов для соусов и маринадов. Классические битые огурцы без него немыслимы. Креветочный соевый соус Соевый соус с добавкой креветок, к блюдам из морепродуктов. Егор советует марку Haitian/Haday – они делают миллион упаковок в самых разных дизайнах, но на горлышке бутылки всегда будет красный домик с двумя иероглифами. Chinkiang Vinegar/Темный рисовый уксус Хорошо подходит к пельменям. Для меня (да и для Егора) – совершенно наркотическая штука. Вот эта желтая бутылочка – максимально правильная. В следующем выпуске поговорим про китайские специи, которыми тоже можно запастись в поездке.

Вот где я отметил бы решение ЮНЕСКО: Probka – стабильность, кайф и сервис год за годом. Там отличная паста качо и пепе и гениальный фирменный кофе кортадо, с топленым молоком; Di Nulla и Osso– два лучших итальянских открытия за последнее время; +39 – шикарнейшая пицца; Прошуттерия – мой любимый формат трапезы, бокальчик и гора колбасы/сыра/оливок к нему. У них с этим классно и в мск, и в спб; Oggi – а моя любимая качо и пепе, с зеленым маринованным перцем вместо черного горошка – вот тут. 🧂 @thesaltmagazine

ЮНЕСКО только что признало-таки итальянскую кухню нематериальным культурным наследием. Согласна полностью. Иллюстрации из поста Массимо Боттуры по этому поводу. Кто как не он в авангарде этого наследия.

И еще одна новогодняя новость – в Krasota дают главный праздничный спектакль, «Щелкунчик». Все по канонам – музыка Чайковского, все классические герои и образы на интерактивном столе-экране, и классические праздничные угощения, сопровождающие танец феи-драже и сражение солдатиков с мышами. И, конечно, звонкое открывание бутылок игристого Martini, как же без него под Новый год. Ну и сюрпризы и подарки разные, но тут уж буду хранить молчание, чтобы вам было интереснее. Вообще, те мои знакомые, кто уже успел попасть на сеанс, говорят без обиняков – это лучший сет в Krasota из всех. Так что бронируйте визит – ну или идите в Романов переулок, спрашивайте у прохожих, нет ли лишнего билетика. Мест – это я точно знаю – осталось совсем немного. Но Martini точно на всех хватит. 🧂 @thesaltmagazine

Привет! Как твои дела? Я к тебе с большим новым предложением – с нашим фестивалем BreakFest. Это будет 10-й, юбилейный выпуск, хотим постараться еще больше шума сделать и очень будем ждать твои рестораны. Вот тут – все правила по участию https://breakfest.saltmagazine.ru/rules Вот тут – форма, куда можно отправлять всю информацию по меню https://forms.gle/U1X84fTwyHzELJjw9 С дорогими и важными участниками всегда рады обсуждать повышенное внимание с нашей стороны) и спецусловия по партнерским интеграциям. Ну и на любые вопросы тоже рады отвечать

Сёкупан/食パン Он же шокупан – так официально в Японии называется тот самый молочный хлеб или хлеб хоккайдо. «Сёкупан» буквально переводится как «хлеб для еды», то есть, в общем, обычный хлеб. Появился он, как вы понимаете, как и куча других, привычных ныне блюд и продуктов, после Второй мировой. Тесто тут классическое сдобное – пшеничная мука, масло, яйца, сахар, дрожжи, молоко. Но главный ингредиент – танчжон, густая паста-клейстер из муки и воды. Вот тут я про него подробно рассказывал. Он делает тесто еще более мягким, клейким, тягучим, и долго не дает хлебу черстветь. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Сэндвич № 5. Японский фруктовый сандо Тот самый вкус и вид – несколько дешевле, чем поездка в Токио. Молочный хлеб Сливки 33% Маскарпоне Сахарная пудра Соль Клубника, киви, манго и другие фрукты. Во-первых, вам нужен тот самый японский молочный хлеб хоккайдо. Он по текстуре похож на бриошь, только мягче и нежнее, его сейчас в каждой второй Его сейчас в каждой второй пекарне делают, поищите – и найдете. Во-вторых, нужно сделать правильный крем. Соотношение сливок и маскарпоне – 2:1. При этом надо сначала взбить до пышности маскарпоне, а потом добавить сливки, примерно пару чайных ложек сахарной пудры и большую щепотку соли и снова взбить, до тех самых мягких пиков. Теперь мажете крем на кусок хлеба, укладываете фрукты, накрываете их еще слоем крема и прижимаете вторым куском хлеба. Чуть сдавите, чтобы крем распределился равномерно и плотнее соединился с кремом. Разрежьте по диагонали. Готово. 🧂 @thesaltmagazine

Винный вторник №68 Вина для Нового года Для начала (да и на потом), конечно, шампанское. Или игристое по классическому, шампанскому, то есть методу. Не просекко, если уж вовсем по-простому. В наших краях весьма близок к оригиналу «Темелион», а если хочется еще ближе к корням – у «Ведерникова» есть новый купаж, сибирьковый с алиготе, хорош, как и все их игристые. Следом – хорошего белого. И я, конечно, всегда в этом жанре выберу что-то в натуральном оксидативном стиле. Все эти ноты листьев, сухофруктов и компота из оных, осеннего леса и поля – они не только осенью, но и зимой хороши: если уж пить белое, то основательное. Беспроигрышный, доступный и всегда узнаваемый на полке, благодаря этикетке с цветным ромбиком – испанский бренд Envinate. Когда потащите из духовки гуся, петуха или барана, тут уж красное наливай. И оно должно быть одновременно сочным и свежим, и в то же время плотным и характерным. Например, Chateau Mukhrani Reserve Royal сорта шавкапито. Оно и не потеряется на фоне больших и мощных запеченных кусков, но и к чему-то легкому, вроде медитаций на огоньки и снежинки за окном, тоже подойдет, да еще как. А в финале, к торту, или к куску сыра с голубой плесенью или – ну а вдруг – к чурчхеле, которая, между прочим, самое что ни на есть новогоднее лакомство, я бы и вовсе налил в бокальчик мистель. То есть виноградное сусло, из которого не стали делать вино, а сразу закрепили винным спиртом и так отправили на выдержку в бочку. Ну и раз уж у нас праздник, можно шикануть и налить самого оскароносного мистеля – Pineau de Charentes. Не менее важный напиток из Коньяка, чем, собственно, коньяк. 🧂 @thesaltmagazine

Набрел на магазинчик Dagfood и, вспомнив, сколько всего вкусного я пробовал в Дагестане, заказал там наугад. Ботлихский пирог – двухслойная начинка, грецкий орех и курага, в песочном тесте. Мне понравился. Абрикосовая каша – легендарная, пюре из кураги с урбечем. Вкусно, только банка какая-то маленькая, так что логично будет ее не в чистом виде есть, а с чем-то мешать. Я вот например тахины от души налил. Тляратинский сыр – овечий соленый сыр, который заворачивают в лопухи, а потом в сено, и так выдерживают – год, а то и два. Здешний мягче и больше похож на грузинскую гуду, чем тот, что я ел в Махачкале, но здорово тем не менее. Урбеч – я взял миндальный. Норм, но в Дагестане был лучше: ароматней и менее сладкий, можно было смело еще меда туда подмешать. Вообще, там куча всего. Хочу попробовать ботишал (это такие тонкие, тягучие жареные пироги с сыром), копченый курдюк, курзе (дагестанские пельмешки, мои любимые – с яичной начинкой), халву и кислую дагестанскую курагу. Жалко, нет дербентской шекербуры – она там не с грецким орехом, как везде, а с миндалем. Прям ух. 🧂 @thesaltmagazine