Food&Science

​​Помните CosMc’s? Это спиноф Макдоналдса. Компания создала новый бренд, ориентированный на напитки. Ресторан только с drive-thru полосами. В общем, он всё. Потестировали и закрыли. Теперь очередь за KFC. «В рекордные сроки», «розовый новый красный», «быстрое технологичное обслуживание», счастливые миллениалы, зумеры и полковник Сандерс. Примерно с таким вайбом недавно открылся новый ресторан Saucy by KFC. Упор на стрипсы и соусы. Плюс десерты в банках и сэндвичи c огурцами. Но мой фаворит – это большой стакан со льдом и одним глотком чая. Настоящий айс ти, вероятно.

Режим откорма женщин Классно иногда заглянуть в старые книги, чтобы погрузиться в исторический контекст и попытаться что-то понять. Сегодня пытаемся понять, чего хотели женщины 18 века, по версии Жана Антельма Брийя-Саварена – французского философа-кулинара, автора «Физиологии вкуса». А хотели они растолстеть. В главе Fattening Regimen, Брийя-Саварен пишет (в моём вольном переводе): «Все худые женщины хотят быть толстыми; мы слышали это тысячу раз. И нам остается только рассказать о том, как следует жить тем, кто хочет растолстеть. И это не составит труда, если следовать нашим рекомендациям. Общее правило. В течение дня ешьте много свежего хлеба, и особое внимание уделяйте тому, чтобы не выбрасывать крошки. До восьми утра – суп с хлебом или с паштетами, а затем чашку хорошего шоколада. В одиннадцать часов – завтрак из свежих яиц, маленьких котлеток и чего пожелаете; яйца и кофе не повредят». C'est fini, les amis!

Какое-то время назад я искал англоязычного копирайтера и нашёл прекрасную Анну ака @thatvegangrrrrl. Наше сотрудничество закончилось, но я просто обязан её порекомендовать вам, если вам нужны: ⁃ по-настоящему хорошие англоязычные тексты про еду ⁃ исследовательские deep-dive заметки про пищевые ингредиенты ⁃ приятный, лёгкий, текучий авторский слог ⁃ создание Reels/TikToks (я искренне восхищаюсь её стилем ведения сторис) или полноценных видео про еду Но самое приятное, что Аня разрабатывает красивые plant-based рецепты и занимается фуд-фотографией. Редкий интересный человек, которому нужен такой же интересный проект. Успейте написать: @kotannakot Вот её портфолио. А вот, например, её текст про instant ramen: https://www.tastingtable.com/1848339/instant-ramen-facts-guide/ (づ￣ ³￣)づ

​​Очень нравится мир среднеазиатских ферментированных напитков. Недавно в Казахстане впервые попробовал коже. Был на природе, в небольшом магазинчике увидел большое белое ведро, накрытое марлей, а рядом – довольные покупатели что-то пьют. Посмотрел, что внутри. По виду – молоко, разбавленное водой. Оказалось, это коже – отвар пшеницы на молоке, который был разведён айраном или кефиром. Это база, куда затем можно добавить что-то для увеличения плотности: рис, перловку, сухофрукты, курт. Слабогазированный, кислый, мощный напиток. С непривычки много выпить не смог. Как говорится, «сам не очень люблю, но попробовать всем рекомендую».

У меня есть любимая игра: я придумываю нетрадиционный пейринг из двух пищевых ингредиентов, а после гуглю его. В 99 случаях из 100 оказывается, что люди придумали это 2000 лет назад, что это новогодняя еда в Камбодже или что я это видел на ютубе и забыл.  В этот раз я взял нори и обернул в них кусочки спелого красного арбуза. Хрустящие нежные водоросли создают небольшое приятное сопротивление: прокусываешь и сразу впиваешься в сахарного малыша (так реально называется один из сортов).  Остро-солёно-умамные нори + сладкий арбуз – это реально вкусный пейринг. Но есть надо быстро, пока водоросли не впитали лишнюю влагу.

Сижу в Wendy’s, никого не трогаю, жду бургер. И тут прямо с кухни на меня выпрыгивает надпись: We don’t cut these. Отличительная черта котлет в Wendy’s – квадратная форма. Это их iconic style со времён основания в 1969 году. Тут игра слов с идиоматическим выражением to cut corners – «срезать углы». We don’t cut these – типа, мы не срезаем углы, не экономим на качестве. А почему бы так и не написать? Хотя, возможно, носители языка и так понимают месседж, а для не носителей добавление corners не сделает смысл понятнее. Поскольку надпись висит на кухне, я сначала вообще воспринял её как некое УТП от Wendy’s: «йо, мы, в отличие от других, не срезаем лишнее мясо, а отдаём вам всю котлету целиком!» Будто котлеты всегда делаются квадратными, и только Wendy’s не обвешивает своих гостей (если что, формы для котлет могут быть любой формы). Самое смешное: в мире, где существуют slider buns (такие мягкие квадратные булочки), Wendy’s до сих пор использует круглые. То есть всё-таки где-то чуть-чуть углы срезаете?

В канале Food& Science вчера прочитал про иримшик. Мигом купил молока и кефира. Сварил. Сегодня почти всё съел за один присест. Тягучее и плотное, сырное, с карамельным вкусом и цветом, где-то далеко творожность, а ещё оттенок мусковадо. Интересный продукт – как-нибудь попробую сырники сделать. Как готовил. 1.5 л молоко 3.5% жирности 150 г кефира 50 г мусковадо Довёл молоко до 90°С. Снял кастрюлю с плиты, влил кефир. Свернувшийся белок размешивал 2-3 минуты. Добавил сахар. Вернул кастрюлю на плиту и кипятил на среднем огне 2.5 часа. До тех пор, пока сыворотка не выкипела. Творожистую массу, она потемнеет к этому времени, завернул в марлю и оставил под гнётом на ночь. Дальше ишимрик хранить в холодильнике. У меня вышло 290 г его. #рецепт

​​Вот обновлённый вариант с включённой мыслью про сгущёнку — органично и в духе Всеволода Остахновича: Я фанат казахской кухни. Это официально. Я настолько ей увлёкся, что даже не сходил на разведку в местный Макдоналдс. А для меня это обязательная программа в рамках исследования локального гастрономического ландшафта. Открыл для себя иримшик. Его ещё эффектно называют «красный творог». По цвету – как варёная сгущёнка. По вкусу тоже. Конечно, это просто топлёный творог, но именно поэтому он легко меня завоевал. Делается иримшик на удивление просто, но долго. Молоко, кефир (для створаживания молока) и сахар. Потом три часа на огне, отвесить на сито, и иримшик готов. Можно упаковывать и продавать, но ещё лучше – скатать в шарики и назвать «казахское рафаэлло». Я бы ожидал увидеть там кокосовую стружку, но пока иримшик продаётся голышом.

​​Сегодня на Кольсайских озёрах у меня разблокировалось детское воспоминание о пшённой каше с маслом. Раньше часто ел такую, а потом перестал. И вот сейчас в Казахстане я попробовал традиционное сладкое блюдо майсек. Его делают из обжаренного пшена (тары), в которое добавляют сливочное масло и сахар/мёд, формуют и едят. В моём случае сверху был ещё мусс. Прямо «Рататуй-2. Казахстан».

Is this a crossover episode? Севушка из @foodandscience взял, приехал в Алматы и зашел к нам, счастье-то какое

Буквально завтра я стану экспертом по казахской кухне. Википедия уже открыта, разница между «бешбармак», «баурсак» и «куырдак» выучена, Kazmyaso на гастрономическую карту нанесено. Отправляюсь в небольшое путешествие по Алматы. Пишите письма, шлите шельпек.

Забавно, но многие кассы самообслуживания в западных супермаркетах стали программировать таким образом, чтобы на чекауте дать возможность покупателям добавить чаевые. Это, конечно, гениально. Они убирают кассира (а в некоторых местах – и упаковщика), перекладывают эту работу на покупателя, а потом за неё же просят чаевые. Но если кто и должен получать чаевые в этом случае, то это сам покупатель. В этой связи я подумал, что продвинутые супермаркеты не должны позволить себе идти этим грязным путём капитализма. Нужно сделать всё наоборот. Давайте нам скидку, кэшбэк или баллы за использование касс самообслуживания. И буквально через полгода вы увидите, как все будут оплачивать всё самостоятельно. А уже потом, конечно, вводите чаевые для техников-операторов касс самообслуживания. Ну, вы что-то точно придумаете.

Вопрос: «Почему продукты, которые я замораживаю дома, теряют вкус и текстуру по сравнению с замороженными продуктами из продуктового магазина?» Это, кстати, интересный вопрос. Ответ на него, если давать развёрнуто, будет сложным, но если вкратце, то всё дело в разных технологиях и подходах к заморозке. Дома мы часто пренебрегаем правилами замораживания продуктов, из-за чего спустя полгода приходится отгадывать, что у нас в руках – свиная отбивная, тесто для хинкала или дядины червяки для рыбалки. В промышленности обычно всё серьёзнее. Вот, например, книга по заморозке овощей и фруктов из далёкого 2005 года. Тут тебе и тунельная, и пластинчатая, и шоковая заморозка, и ленточные морозильные камеры, и криогенная заморозка с использованием жидкого азота или углекислого газа, и иммерсионная заморозка, and whatnot. И всё это из книги 2005 года. Но важна не только сама технология заморозки, но и качество упаковки, а точнее – производство и внедрение новых материалов в пищевую промышленность. И для всего есть стандарты, подходы, технологии, требования, блаблабла. Отсюда, вероятно, и разница во вкусе и текстуре между домашними заготовочками и покупными.

Новый формат. Отвечаем на вопросы людей из Reddit из сообщества r/AskCulinary. Вопрос: «Значительно ли снижается содержание питательных веществ или клетчатки в овощах, если вы пробиваете их в блендере?» Быстрый ответ: потерями можно пренебречь. А теперь более подробный ответ. Многое зависит от мощности блендера, скорости вращения его ножей и времени работы. При нагревании некоторые особо чувствительные витамины (С и группы В) будут разрушаться. Но если вы обычный человек с обычным блендером и не собираетесь измельчать свои овощи часами, то о потерянных витаминах можно не переживать. О клетчатке тоже можно не беспокоиться: она не потеряется, а просто измельчится. При этом блендер всё равно украдёт часть нутриентов: продукты останутся на его стенках, и если у вас нет силиконовой лопатки, потери будут больше, чем если она есть. А чтобы понять, о каких цифрах идёт речь, вот вам задание на лето для развлечения с детьми, гиками и контент-мейкерами.  Купите разных овощей и фруктов по три килограмма каждого, разбейте их на порции по 500 г. У вас должно получиться 6 порций. Первые три порции по 500 г измельчите в стационарном блендере, вторые – в стакане с помощью погружного блендера. Измельчаете 500 г огурца, выливаете из блендера, считаете потери, моете чашу, измельчаете следующие 500 г огурца, опустошаете блендер с помощью ложки. В третий раз вынимаете всё с помощью силиконовой лопатки. Затем повторяете эти три итерации с погружным блендером (просто выливаете, помогаете себе обычной ложкой, помогаете себе лопаткой). Потом берёте следующий плод и снова шесть раз измельчаете. В итоге у вас должна получиться сводная таблица потерь овощей и фруктов в % от веса нетто в зависимости от метода очищения чаши блендера. Вуаля.

В последнее время я активно деградирую с помощью мемов. На днях безо всякой задней мысли запостил в групповой чат Роналда Макдональда в виде какого-то жука. В тред пришла американка и сказала, что лично видела его. Я уточнил, не народное ли это творчество. Она подтвердила, что это действительно сделал сам Макдоналдс. Пришлось немного углубиться в первую страницу Википедии. В штате Алабама есть маленький городочек под названием Энтерпрайз. Там находится памятник хлопковому долгоносику. Изначально это был памятник богине плодородия Церере, на руки которой спустя 30 лет водрузили жука. Этим жестом жители Энтерпрайза хотели подчеркнуть важность цитаты Джейсона Стэтхэма из VK: «Не страшно упасть, страшно упасть и не подняться». Впервые долгоносик появился в Алабаме в 1915 году и к 1918 году уничтожил почти весь урожай хлопка. Пестициды не помогали. Фермерам грозило разорение. Но они нашли выход: вместо хлопка стали выращивать арахис и другие культуры. Это не только спасло их бизнес, но и принесло многим богатство. Так вот, опасность в итоге способствовала процветанию. Со временем долгоносик стал символом Энтерпрайза, и многие городские учреждения и бизнесы начали создавать своих стилизованных хлопковых долгоносиков. Сегодня в городе существует специальный маршрут – The Weevil Way, который позволяет пройтись по улицам и посмотреть на всех жуков.

Вопрос, который совершенно никого не волнует, кроме медиа, которым не о чем писать: едите ли вы кожу на киви? Скорее всего, вы её срезаете, но вот вам 10 причин, по которым делать этого не стоит! Шучу. Конечно, есть проблема: ворсинки. Но не все киви одинаково волосатые и с плотной кожей. Некоторые – гладкие и тонкокожие. Вот с таких и можно начать. Я только что попробовал. Мне понравилось, на вкус не повлияло, а ощущения во рту стали интереснее. А это должна быть ваша задача номер один в еде. Ещё несколько очевидных плюсов: повышение уровня потребляемых волокон; чистые руки и ложки; если киви есть целиком, то это ещё один фрукт, который можно брать с собой в качестве перекуса в любую дорогу.

​​Один из несомненных западных трендов 2025 года – это кисломолочные, маринованные, ферментированные флейворы, которые залетают везде: в чипсы, мартини, салаты, тако. В англоязычной маркетинговой среде всё ещё популярно всё с dill pickle. И вот Cup Noodles выпускает новую лапшу с тем же названием и приятной картинкой в виде пениса-огурца.

В одном из римских моллов при раскопках нашли вот такую мозаику с изображением бургеров! Мнения римлян разделись. А вам как?

​​Сегодня великий день для британской сосиски в тесте ака sausage in father-in-law. Именно в этот день – National Sausage Roll Day – люди из сети закусочных Greggs вместе с людьми из музея мадам Тюссо решили показать всем копию своей сосиски в виде экспоната. Выглядит он как обычный прямоугольный пирожок из Макдоналдса. То есть саму сосиску никто нам не показал. По-моему, это большое упущение. Я бы, наверное, настаивал на том, что ролл надо показывать надкусанным или разрезанным. С другой стороны, если это настолько культовое блюдо, то все британцы и так его узнают. С другой другой стороны, в музей мадам Тюссо ходят не только британцы, знакомые со знаменитой сосиской. Я бы расстроился, окажись я в музее, увидев знаменитый ролл, но не увидев сосиску! С третьей стороны, может быть, именно в этом и был план маркетологов: «надо спрятать сосиску и этим всех заинтриговать, чтобы они побежали покупать к нам в Greggs». В итоге, сосиску решили не показывать. У маркетологов тяжёлая работа. Представляю, сколько сосисок было поломано в переписках, пока договорились до финального варианта.

Вот мы смеялись надо мной, а я уже вот так умею.