Food&Science

Придумал праздничный соус с голубым сыром, сгущёнкой и красной смородиной. Рабочее название – Blue & Stinky. В основе – соус блючиз с сыром, сметаной, майонезом и чесноком, куда добавляется сгущённое молоко, смешанное с ягодами. Получается интересный баланс кисло-сладко-солёно-вонючего. Идеально к новогоднему столу.  Подавать с запечённым мясом, сырной тарелкой или крекерами.

​​Из грязи в князи, первый раз как трагедия, второй – как фарс, или история маргарина в трёх зарисовках.  1. 1890-е: Большое масло объявляет войну. Штаты Нью-Хэмпшир, Вермонт, Западная Вирджиния, Миннесота принимают законы, согласно которым маргарин должен быть выкрашен в розовый цвет. 2. Маргарин наносит ответный удар. В 1959 году Элеонора Рузвельт – жена президента Франклина Делано Рузвельта – снялась в телевизионной рекламе маргарина Good Luck. 3. 2001 год. Корпорация ConAgra Foods выпускает жидкий маргарин Parkay синего и розового цвета.

Знаете эти кулинарные каналы, где каждый день выходят рецепты, которые даже не вызывают желания прочитать их внимательно? Так вот сегодня - про другой канал. Алексей не просто делится рецептами, а пишет, как работает вкус - почему одна техника лучше другой, зачем нужен каждый шаг, что будет, если... Если вам надоели красивые картинки без смысла - рекомендую заглянуть сюда: https://t.me/+SAV5HK811b1hZWQy Бонусом скоро выйдет большая подборка рецептов к Новому году.

Трамп и алкоголь А вы знали, что у Дональда Трампа есть своя винодельня и сидродельня? Лет 15 назад Трамп купил поместье Албемарл (или усадьбу Албемарле), расположенное на 120 га в местечке Шарлоттесвилл, у Патриции Клюге, вдовы основателя американской вещательной корпорации Metromedia. И назвал это место Trump Winery. И отдал своему сыну Эрику. И стали они делать вино. И готовить еду по очень доступным ценам. А чуть позже Трампы открыли сидродельню и сидрерию. И стали сидродельничать и продавать жареные огурцы за $9.00. А ещё много лет назад у Дональда Трампа была своя водка под названием Trump Vodka. Я нашёл небольшую заметку от 2008 года, где сообщается, что в России собираются продавать водку, «названную в честь американского предпринимателя Дональда Трампа». 50 000 бутылок в год. Однако в 2011 году бренд прекратил своё существование. По крайней мере, так пишет Википедия. Придётся поработать пиарщиком Трампа. На самом деле, сын Дональда Эрик на днях сообщил, что перезапускает бренд и предлагает всем проследовать на trumpvodka.com для предзаказа. Примечательно, что оба Трампа, по их словам, не употребляют алкоголь.

Что такое политика на примере с едой. С одной стороны, концепция суперфудов не выдерживает никакой критики. Маловероятно, чтобы одна съедобная ягода из Южной Америки была как-то особенно полезнее другой съедобной ягоды из Восточной Европы. Асаи не полезнее картошки (картошка – это же ягода?), а авокадо не полезнее крыжовника. Суперфуды – это чисто маркетинговый термин, и относиться к нему нужно только так. Но вот с другой стороны, есть пищевая политика страны и интересы производителей еды. И тут уже можно воспользоваться концепцией суперфудов для продвижения своих локальных продуктов на иностранные рынки. Кстати, именно Бразилия и Перу – поставщики многих суперфудов – активно этим занимаются. Мы тоже могли бы активнее пиарить некоторые позиции на зарубежных рынках. Даже придумывать особо ничего не надо. Берёшь янтарное золото тундры – морошку, – смотришь в интернете её химический состав и начинаешь вешать лапшу на уши про её какую-то особенную пользу. Конечно, нужно подумать о рынках сбыта и каналах коммуникации. В Норвегии, например, она не нужна, своей полно. Может, в Южную Америку как раз, раз они так любят суперфуды. Они нам – асаи, гуарану, чиа, а мы им – княженику, шикшу, репу, редьку, ревень.

Читаю сейчас книгу Spoiled: The Myth of Milk as Superfood. Попалось самое противное описание молока, которое я когда-либо встречал: «Молоко по сути – это овощи, немедленно приготовленные благодаря теплу животных органов».

​​Всегда есть две категории людей: пуристы-традиционалисты и новаторы-инноваторы. Первые охраняют и передают знания из поколения в поколение. Они очень нужны для сохранения традиций. Чайные династии и школы, Путь Чая, плантации и церемонии — всё это прекрасно. Сегодня благодаря им мы, например, можем насладиться прекрасной матчей из посёлка Вадзука, как когда-то ей наслаждались сёгуны верхом на динозаврах. Люди из второй категории посмотрят на процесс приготовления матча и подумают: «А почему бы не сделать “матчу” из улуна или чёрного чая?». Берём любые листья чая (обязательно говорим, что взяли «специальные»), каменные жернова (а я бы и грайндер взял для эксперимента), мелем, получаем порошок и начинаем работать с ним. Однако вы уже не будете первыми. В Лондоне Postcard Teas уже так делают – у них на сайте даже целый stonerolled раздел есть.

​​В это сложно поверить, но совсем недавно вышло исследование, которое показало, что консервированные бобы значительно улучшают качество рациона! ＼(◎o◎)／ ＼(◎o◎)／ ＼(◎o◎)／ Каждый раз, когда читаете нечто подобное, сразу открывайте оригинальное исследование и крутите до раздела FUNDING. Там вы узнаете, кто всё это финансировал. Исследование про консервированные бобы было буквально спонсировано ребятами из cannedbeans.org

​​Просто напоминаю, что таких понятий как «церемониальная» и «кулинарная» матча в самой Японии нет. Это западные маркетинговые термины. Их придумал один из бизнесменов в 2007 году для продвижения чая в США. Это простые, понятные западному уху слова, которые со временем стали восприниматься как официальная градация. Действительно, за ними стоит определённая логика, основанная на качестве исходного сырья, но, если я понимаю правильно, даже в самой Японии не существует единого стандарта матчи. Я нашёл общий документ по основной политике продвижения новой чайной индустрии и культуры чая, подготовленный японским министерством сельского хозяйства. Но там только общие фразы. И что же это означает? То, что вы можете покупать церемониальную матчу за десятки долларов, а вместо этого получать всё что угодно, посколько никакой церемониальной матчи не существует. Конечно, любой продукт можно как-то подделать, но это будет нарушением закона. А в нашей ситуации и закона никакого нет, так что и нарушать нечего. Матча как иллюзия.

Разрываюсь между постом про коктейль Nutella-водка-эспрессо со льдом и докладом Lancet по поводу ограничения ультрапереработанной еды. Поскольку про коктейль вы уже прочитали в первом абзаце, то продолжим с ultra-processed foods aka UPFs. На днях Lancet опубликовал доклад из трёх частей под названием «Ультрапереработанные пищевые продукты и здоровье человека». Там и про глобальное доминирование нескольких корпораций, которые ставят корпоративную прибыль выше общественного здоровья, и про политику, и про деньги, и про этикетки. И один из авторов там – Барри Попкин. Но особо меня привлекла одна мысль из первой части, где обосновывается тезис о том, что рост потребления UPFs серьёзно вредит общественному здоровью, способствует развитию хронических заболеваний во всем мире и усугубляет неравенство в сфере здравоохранения. Сама по себе эта мысль не новая. Но авторы доклада делают это не через демонизацию самих продуктов питания и их состава (на самом деле даже здесь всё-таки демонизируются пищевые добавки, но сейчас не об этом), а через историю про то, как ультрапереработанные продукты постепенно вытесняют традиционные рационы, основанные на цельных продуктах, во всём мире. Именно эта мысль мне показалась интересной. Краеугольный камень правильного питания – это общий пищевой паттерн, а не то, что вы конкретно съели здесь и сейчас. А если ваш паттерн – это постепенное вытеснение цельных и минимально обработанных продуктов ультрапереработанными, то со временем, выражаясь языком Lancet, это станет фактором роста глобального бремени множества хронических заболеваний.

Слева: как вы себе представляете асаи боул Справа: настоящий асаи боул с тапиокой и жареной рыбой. Именно так традиционно употребляли ягоды асаи коренные племена Амазонии, пока в 1970–1980-х бразильские уличные продавцы не стали смешивать мякоть асаи с сахаром, сиропом гуараны и подавать с гранолой, бананами и мёдом. А уже в 2000 году асаи заметили предприниматели из США – и понеслось: «натуральный суперфуд», «мощнейший антиоксидант». Смешно, что это просто не очень вкусная ягода, которую Sambazon – компания, которая и открыла асаи всему миру, – на собственном сайте вынуждена продвигать вот так: What Do Acai Berries Taste Like? HEALTHY DOESN'T USUALLY TASTE THIS GOOD Какие на вкус ягоды асаи? Полезное обычно не должно быть вкусным. Просто лол.

​​Мы кушаем пончики, баурсаки, пышки и лакумы, а вот люди в западной Африке едят мандази. Готовят их на молоке. А если в рецепте коровье молоко заменяется на кокосовое, то мандази превращается в мамри. А узнал я это из документа про рынок упакованных продуктов питания в Танзании. А читать я его начал, чтобы хоть немного лучше узнать ситуацию на рынках Африки.

Непостоянная рубрика «Протеиновое печенье с предсказаниями» Помните, что такое БЖУ? Это аббревиатура, за которой скрываются белки, жиры и углеводы. Сначала было Ж. Середина ХХ века. Появляются исследования, которые связывают пищевые жиры, особенно насыщенные, с сердечными заболеваниями и высоким уровнем холестерина. Это приводит к повальному увлечению обезжиренными продуктами и продуктами с низким содержанием жира. Часто с добавлением сахара для компенсации вкуса. Затем было У. Жиры частично реабилитированы. Мы начали обвинять углеводы в проблемах со здоровьем. Это приводит к популярности низкоуглеводных диет, которые ограничивают потребление углеводов и часто поощряют потребление большего количества жиров и белков. И вот наступает эра Б. Белок добавляют везде: от воды до чипсов. Даже молоко сейчас продаётся с дополнительным протеином внутри. Люди вдруг стали пытаться добрать и перебрать белок, как будто впервые о нём услышали. И вот моё предсказание. На рынке появится огромное количество высокопротеиновых продуктов. Люди будут потреблять белок в больших количествах, но позже выяснят, что в этом никогда не было большой необходимости (речь про развитые страны, где нет серьёзных проблем с неполноценным питанием). Более того, при чрезмерном потреблении белка у некоторых будут появляться проблемы со здоровьем. В итоге люди начнут ненавидеть белок, как однажды ненавидели жиры и углеводы. Сначала они будут страдать и вопить «что же нам есть?», ведь больше не осталось букв в БЖУ. Но позже они всё-таки придут к идее сбалансированного питания с соблюдением своей нормы калорийности. И вот тогда мы все и заживём.

​​Как ресторану заработать лёгкие деньги в эпоху тотального помешательства на белке? ₍ᐢ•ﻌ•ᐢ₎ Мне всегда казалось, что рестораны незаслуженно редко обращаются к своей аудитории через собственное меню. С одной стороны, это понятно: ресторану будто бы всё равно, что именно выберет гость, ведь деньги в любом случае пойдут в одну кассу. С другой стороны, я уже придумал, как продвигать блюда в рамках меню – пользуйтесь. Самый простой и очевидный шаг – написать количество граммов белка напротив нужного блюда. Люди всё равно ничего в этом не понимают. Зато увидят условные 12 г белка и подумают: «Ого, надо брать!». Второй вариант чуть сложнее: существенно увеличьте содержание белка в блюде, добавив в него сейтан, тофу, эдамаме, чечевицу, орехи, йогурт, рыбу или куриную грудку, и напишите что-то вроде «высокопротеиновый суп/салат/десерт». Третий вариант – учитесь у ленивых: купите безвкусный протеиновый порошок и добавляйте его куда угодно. Так и поступил Starbucks – там ребята взяли изолят сывороточного белка и добавили его в свои протеиновые латте. Ноль проблем.

​​В США новый Министр здравоохранения и социальных служб – Роберт Кеннеди-младший. Настоящая легенда: человек, похоже, верящий во все теории заговора и любую антинаучную чушь о еде. В частности, он активно выступает против растительных масел. И пока одни этому радуются, другие просто пытаются на этом заработать.  Например, продавая чипсы. Но не простые, как Lay’s с солью за пару баксов, а непростых: из органического картофеля, обжаренного на говяжьем жире. Добро пожаловать, премиальные чипсы Vandy, стоимостью $79 за 6 упаковок. Надеюсь, вы хрустите так же дорого, как стоите.

​​Вот есть матча, а есть амача. И это тоже японский чай. В кавычках. В том же смысле, как мы чаем называем ромашковый чай или чай из коры дуба. «Амача» с японского дословно переводится как «сладкий чай», но делается из сушёных листьев различных видов гортензии. Один из них прямо носит название tea of heaven («небесный чай»). В амаче содержится филлодульцин – вещество, которое слаще сахара в 400-800 раз. Отсюда и все эти сладкие названия. Вот как его описывают: «с нотами травы, сена и тонким оттенком корня лакрицы». Кстати, именно этот оттенок многих отталкивает.

Никогда раньше не играл в интересную и красивую кулинарную игру, но недавно случайно скачал Venba. Игра ведётся от лица индийской женщины по имени Венба, которая готовит вместе с мужем и сыном по старой кулинарной книге своей матери. Книга местами потрёпана, инструкции стали неразборчивыми, поэтому приходится двигаться путём проб и ошибок. Такая кулинарная головоломка. Я только начал, но мне уже нравится готовить неизвестные мне тамильские блюда. В этом, собственно, и заключается суть игры: мать показывает своему сыну богатство их кулинарной культуры, чтобы не потерять связь с родиной в условиях иммиграции.

Докладываю: сегодня я сделал очень важную вещь – капучино на козьем молоке. Взбил его в шикарную микропену и деально положил кривой розеттой на кофе. Поскольку козье молоко я люблю, то и вам советую: кофе приобрёл новую, прямо козлиную глубину. Отличный напиток. В интернете люди называют его capriccino (от итал. capra — «коза»).

​​Та же жопа – вид спереди. В США действует школьная программа Smart Snacks. Её цели – способствовать здоровому школьному питанию за счёт внедрения полезных снэков и формированию здоровых паттернов пищевого поведения. И это прекрасно. Я бы тоже хотел, чтобы в моей школе продавались всякие интересные штуки, которые расширяют гастрономические горизонты и знакомят с новыми вкусными блюдами. Об этом же речь, да? «Да-да, именно об этом», — говорят пищевые корпорации и продолжают продавать чипсы, попкорн, батончики, печенье и мороженое по программе Smart Snacks lol. Формально они всё делают корректно: меняют рецептуру, чтобы соответствовать установленным требованиям к составу. Поэтому в смарт снэках содержится меньше соли, жиров и сахара, но больше пищевых волокон и микронутриентов. В обычной жизни такое можно только приветствовать: хорошо, когда компании выпускают продукты, которые при меньшей калорийности приносят столько же удовольствия. Но в рамках школы важны положительные примеры пищевого поведения. Конечно, сам по себе никакой продукт не бывает ни хорошим, ни плохим – гораздо важнее долгосрочные пищевые паттерны. Однако можно ли назвать чипсы Lay’s или мороженое Hershey’s с пониженным содержанием жира хорошими примерами для детей? По факту ребёнок будет получать меньше калорий из таких снёков, но это не будет его осознанным выбором: что продают, то и покупают. Для школьников это выглядит как обычное мороженое или чипсы. Вряд ли кто-то из них будет изучать пищевую ценность продукта на обороте. Поможет ли программа Smart Snacks в борьбе с детским ожирением? Сомневаюсь.

​​Отличный пример работы с возражениями – кампания KFC Canada в 2023 году. Люди постоянно жаловались на картошку фри, в итоге компании пришлось поменять рецептуру и похоронить старую картошку. Буквально. А наблюдать за этим можно было в прямом эфире: https://www.youtube.com/watch?v=o4fJoWuj1Cs