Food&Science

​​Чем только не открывали консервные банки до изобретения Эрмала Фрейза ключа-кольца. Собственно, сам Фрейз задумался о проблеме открывания, когда забыл открывашку и воспользовался бампером, чтобы открывать банки на пикнике. Одна из классических открывашек – это так называемый church key. С одной стороны у него ключ-откупорка – самая простая открывалка в виде кольца (она-то и похожа на головку церковного ключа), а с другой – заострённый конец для прокалывания консервных банок. Именно этим заострённым концом и прокалывают консервные банки.

Величайший обман в истории человечества Величайший обман в истории человечества, который продолжает поддерживаться буквально всеми производителями еды, – это продвижение продуктов через пользу для организма. Исторически так вышло, что многие люди оценивают еду с точки зрения здоровья или вреда, которые она приносит. В итоге каждый продукт состязается за наше внимание и наши деньги, чтобы оказаться на столе. Что же сделать, чтобы выиграть эту гонку? Правильно – проводить бесконечные исследования, которые якобы доказывают, что конкретный продукт полезен. Возьмём для примера арахис и посмотрим, как его продвигает одна из организаций (Georgia peanut commission) на своей странице. Арахис – это суперфуд, который борется с раком! Ого, мощное заявление. Ого, мощное заявление. У них даже PDF со ссылками на исследования есть. Первое исследование в списке называется «Химиопрофилактика рака с помощью орехов», а внутри такие слова: «Связи с арахисом (который является бобовой культурой) не было обнаружено, в отличие от положительной связи, выявленной с древесными орехами». Да, организация, которая продвигает арахис, который является бобовой культурой, а не орехом, в качестве доказательства того, что эта бобовая культура может бороться с раком, прикрепляет ссылки на несколько исследований орехов, только потому что в английском слове peanut есть часть nut. (☞ﾟヮﾟ)☞ ☜(ﾟヮﾟ☜)

Каждый блогер должен что-то продавать. Я не исключение. Я продаю время и знания в формате платных консультаций о еде и питании. Вот темы, которые мы можем обсуждать: • что означает полноценное питание с точки зрения науки • как считать калории и разобраться в противоречивой информации о снижении веса • как изменить свой рацион безболезненно, чтобы он стал полноценным • как читать и понимать этикетки, что такое пищевые добавки и насколько они безопасны • как разнообразить и сбалансировать своё питание • как снять ограничения, страхи, сомнения по поводу «вредной» и «полезной» еды • как правильно понимать разнообразную противоречащую друг другу информацию про еду: польза, вред, канцерогенность, натуральность • какие существуют мифы о диетах и как не попасть в «диетическую»ловушку • как снизить вес, сохранить результат и не отказываться от любимых сладких/мучных продуктов Для некоторых тем достаточно даже одной консультации. За это время я помогу вам разобраться с тем, что вас интересует, направить взгляд в нужную сторону, возможно, предостеречь от ненужных шагов. Если у вас есть долгосрочные цели в познании своего отношения к еде и с едой, то я предлагаю долгосрочные консультации, где мы более подробно разбираем все интересующие вас вопросы, ставим цели и достигаем их. Пишите, пожалуйста, сюда: @SevaOst

Как люди непринуждённо держат напитки компании PepsiCo на сайте компании PepsiCo.

​​В Латинской Америке серьёзные проблемы с ожирением. 57% взрослых и 21% детей имеют избыточный вес. Эо одна из важнейших причин, по которой страны этого региона лидируют в области маркировки продуктов. На удивление, многие тамошние правительства сумели преодолеть лоббирование крупных пищевых компаний и внедрили маркировку продуктов на лицевой стороне упаковки. И это не какие-то модные картинки и пастельный латтеартовый леттеринг. Это большие чёрные восьмиугольники с белыми надписями про избыточное количество ккал, соли, сахара, насыщенных жиров и трансжиров. Представляете, как обрадовались производители и дизайнеры упаковок? На этом, кстати, их радость не закончилась. В Мексике, например, сделали ещё один важный шаг вперёд. И сказали: если продукт содержит хотя бы один из чёрных восьмиугольников, то на упаковке такого продукта нельзя размещать никаких мультяшных персонажей. И сразу все эти гепарды, тигры, мишки, зайчики, гномики и пчёлки пропали. И могли вернуться, если производители поменяют состав.

​​Есть наглость, есть бесстыдство, а есть рецепты компании Splenda на сайте www.splenda.com в разделе Recipes! Просто оцените эту нескромность по следующим блюдам. 1. Салат с огурцами и луком. Авторы предлагают добавить туда 1/3 чашки (~70 гр) сукралозы. Она слаще сахара в 600 раз. 2. Овощи в духовке. В рецепте – лучок, капустка, яблочко, орешки и 1/4 чашки подсластителя из монк-фрукта, который слаще сахара в 100–200 раз. 3. Чили с фасолью. Тут немного скромнее: томаты, бобы, лук, специи и всего 3 пакетика стевии. Она слаще сахара в 200–300 раз. Сайт, кстати, очень красивый, и рецепты – интересные. UPD. Мне указали на важную деталь. Рецепты, на которые я ссылаюсь, используют миксы, где сладость примерно 1:1 или 1:2 по отношению к сахару. Это означает, что вкус будет сладким, но не таким концентрированным. Спасибо, @tonyacooks.

​​Ожирение – это большая проблема, а детское ожирение – это ещё большая проблема. И бороться с ней нужно на законодательном уровне. За счёт изменения правил маркировки еды, урезания калорийности некоторых групп товаров, введения уроков правильного питания в школах. Но это всё шаг номер два. Первым шагом должен стать запрет на продвижение еды с помощью апелляциий к здоровью и натуральности. Возьмём для примера картофельные чипсы компании М2. Читаем описание в карточке товара и округляем глаза. «Вкусные и полезные чипсы с солью приготовлены по классической рецептуре, из органического картофеля, выращенного на Ферме М2. Чипсы максимально натуральные, их можно употреблять без ограничений. Теперь можно не отказывать детям в любимых снеках, а также смело использовать чипсы в салатах, закусках, панировке, яичницах или подавать к супу, сырной или мясной нарезке». Что такое «полезные» и «натуральные» чипсы? Как вообще можно было написать «можно употреблять без ограничений»? В 100 гр этих «натуральных» чипсов содержится 564 ккал. В Lay’s ~ 570 ккал, в Pringles ~ 520 ккал. Однако нигде не видел, чтобы их кто-то рекомендовал есть без ограничений. Может показаться, что это просто безобидное описание товара. Но людей, которые ничего не понимают в питании, это может сподвигнуть к покупке: «ого, полезные натуральные чипсы из органического картофеля, которые можно есть без ограничений! Я очень хочу!». Я тоже хочу. Но этот продукт – идеальный пример сразу нескольких серьёзных ред флагов: ⁃ Указание на пользу. На самом деле нет полезной и вредной еды per se. ⁃ Указание на органический продукт. Вашему организму не важно, с помощью каких агротехнологий был выращен картофель. Да и самому картофелю не важно. Это просто маркетинг. ⁃ Указание на натуральность. Это вообще ничего не означает в принципе. Любой купленный вами продукт – это продукт цивилизации. Идите в лес охотиться, если хотите натуральности. ⁃ Указание на то, что можно употреблять без ограничений. За это в иных странах привлекли бы к ответственности. Даже воду нельзя употреблять без ограничений. Это опасный тейк. P.S. А как тестировщик не могу не заметить, что один ваш контейнер chat24-root накладывается на другой – news-subscription-modal-activator. Из-за этого я не могу нажать на него и получить 150 зерен за подписку на рассылку.

Почему так сложно разобраться в пищевых рекомендациях? Одна из проблем – конфликт интересов, в который постоянно вступают исследователи. Наука – это такая же отрасль, где можно просто зарабатывать деньги, а не двигать человечество вперде к новым горизонтам. Как это происходит? Давайте посмотрим на Национальную ассоциацию производителей говядины в США. Раз за разом эти и другие заинтересованные в продвижении говядины ребята приглашают всех желающих исследователей представить свои исследовательские предложения. В этом году производителей говядины интересуют исследования в области питания «с целью углубления понимания питательных свойств говядины и ее роли в здоровом, устойчивом рационе, который питает и оптимизирует здоровье на всех этапах жизни». Это означает, что есть ассоциация, которая хочет профинансировать работы, заплатив за это от $50,000 до $300,000. А есть исследователи, которые хотят продемонстрировать пользу говядины в питании с помощью своих работ. Конечно, можно предоставить на рассмотрение работу, где гипотеза будет звучать не в пользу говядины. В таком случае вашу заявку просто проигнорируют. Никому не хочется платить десятки тысяч долларов впустую. То ли дело исследование о положительном влиянии потребления говядины на гомеостаз белков скелетных мышц и воспалительные факторы у женщин в пременопаузе и постменопаузе. （　ﾟДﾟ） Но надо понимать, что это не наука, а обычный маркетинг со своими бюджетами и заранее согласованными ожидаемыми результатами. А что потом? Потом подобные исследования попадают на большие и красивые сайты типа www.beefitswhatsfordinner.com, распространяются через различные каналы коммуникации, создавая шум, через который неподготовленному человеку просто невозможно продраться.

в Arby’s изобрели шашлык

​​Пока все в интернете шутят про различных агонистов рецепторов глюкагоноподобного пептида-1 (GLP-1) типа Ozempic, некоторые компании активно готовятся к нашествию людей с подавленным чувством голода. Они разрабатывают новые продукты, чтобы заработать на новом сегменте. А это миллионы человек. Компания Nestlé продвигает уже два бренда. Vital Pursuit «для пользователей препаратов для похудения на основе GLP-1 и для потребителей, ориентированных на контроль веса в США». Вы не поверите – в линейке продуктов цыплёнок с рисом, макароны с сыром, пицца пепперони. BOOST Pre-Meal Hunger Support Nutritional Drink. Я даже боюсь это переводить. Этот напиток предполагается пить за 10–30 минут до еды, чтобы помочь организму выработать гормон GLP-1. Я бы пошёл ещё дальше и предлагал сначала немного поесть до еды, чтобы подготовить организм к приёму пищи, а уже после – съесть что-то, чтобы помочь пищеварению.  Conagra сделала ещё проще: начала клеить на свои готовые замороженные обеды наклейки GLP-1 friendly. Если у вас похожий бизнес, то вы можете повторить этот трюк. Берёте любой обед с цыплёнком, индейкой, котлетой или сыром – и вперёд. «Оземпиковые обеды» в вашем городе уже на следующей неделе.

​​Почитать на выходных История поваренных книг в открытом доступе на английском от Oxford Research Encyclopedias.

Мне никогда не стать таким же крутым

Вижу 🤨🤨🤨🤨🤨🤨 Поясню 🥸🥸🥸🥸🥸🥸 Со стороны может показаться так: все знают, что йогурт – суперфуд, пробиотики, полезные лакто- и бифидобактерии, здоровый микробиом, блаблабла. А раз так, то вроде и нет ничего удивительного, что спустя 100500 лет компания Danone добилась того, что на баночке йогурта будет написана фраза «может снизить риск развития диабета 2 типа». Но есть два момента. 1) Нужно какое-то время, чтобы привыкнуть к особому языку исследований. Как читать «может снизить риск»? Эти слова буквально значат что-то вроде: «мы проанализировали какие-то данные, природа которых невероятно сложна и никому до конца не понятна, нашли какие-то ассоциации между параметрами, но ни в чём абсолютно не уверены, поэтому напишем, что что-то может снизить риск, хотя может и не снизить». 2) Компания потратила много времени, потому что это именно health claim, который может размещаться на упаковке. Если вам нужны исследования, чтобы разместить на сайте, то этого добра навалом: хоть каждый месяц публикуйтесь в журналах. Смотрите: • Употребление двух яиц в день снижает уровень ЛПНП-холестерина, фактора риска сердечных заболеваний. Финансовая поддержка предоставлена центром Egg Nutrition. • По сравнению с плацебо, прием шафрана был связан с большими улучшениями по шкале депрессии, тревоги и стресса. Исследователи являются сотрудниками спонсора, компании Pharmactive Biotech Products SLU. • А тут исследование подтверждает, что существует преимущество в скорости реакции в течение дня после завтрака, богатого грецкими орехами. Исследование финансировалось Калифорнийской комиссией по грецким орехам. • Употребление кимчи каждый день может помочь предотвратить набор веса, говорится в новом исследовании. Исследование поддержано грантами Всемирного института кимчи. • Употребление авокадо было связано с улучшением качества рациона питания. Спонсор: Совет по авокадо Хасс. Совпадения.

Как на продуктах питания появляются health claims? В современном мире сложно представить ситуацию, в которой вы берёте в магазине баночку йогурта, а там большими буквами написано какое-то громкое медицинское заявление. Громкие заявления требуют весомых доказательств. И тем не менее какие-то health claims на этикетки попадают. И вот как это примерно происходит на примере йогурта компании Danone и кусочка её работы с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA). В 2018 году компания Danone подала 100-страничную петицию к FDA с просьбой разрешить писать на йогурте: Регулярное употребление йогурта может снизить риск развития диабета 2 типа согласно ограниченным научным данным. Спустя 6 лет после многочисленных исследований FDA пришло к выводу, что «существуют некоторые достоверные доказательства связи между потреблением йогурта и снижением риска развития диабета 2 типа, однако эти доказательства ограничены», поэтому агентство предлагает следующее дополнение: Регулярное употребление йогурта (по крайней мере, 2 чашек (3 порций) в неделю) может снизить риск развития диабета 2 типа согласно ограниченным научным данным. По результатам этой работы был проведён симпозиум, спонсируемый компанией Danone, а после – в журнале Journal of Nutrition появилась статья. В ней рассказывается, что «за последние два десятилетия появился ряд научных данных, показывающих связь между потреблением молочного йогурта и снижением риска развития сахарного диабета 2 типа». И вот так Danone получил, что хотел: health claim, который, конечно, никакого отношения к health не имеет. Просто бизнес.

У меня обычно нет никаких проблем с едой, но индонезийское блюдо tahu tek я бы точно не стал помещать на обложку книги, например.

​​В сельском хозяйстве США есть интересный термин – chickenization (куринизация? курочкозация? куриция?) Это процесс создания вертикально интегрированной отрасли, где фермеры теряют независимость, попадая под контроль больших корпораций. При этом происходит и горизонтальная концентрация бизнеса. Представьте себе современную промышленную птицефабрику с её операционными процессами. И как она встроена в политику в области пищевой безопасности. Это и есть chickenization, grubo govoria. Свиноводческая отрасль в США активно начала движение по этому пути, начиная с 90-х годов. В штате Айова концентрированные животноводческие производства (CAFOs) росли как грибы после дождя. В итоге сегодня Айова занимает лидирующую позицию в США по производству свиней. Там живёт около 25 миллионов свиней. А теперь представьте, сколько это навоза. Вы даже не сможете. А я для интереса подсчитал (да, такая она, взрослая жизнь). У меня получилось порядка 4 миллиардов литров навоза ежемесячно. Это 4 000 000 м³, или 40 000 железнодорожных цистерн. С говном. И все они едут к вам. Точнее – к жителям Айовы. (ещё точнее: никуда они, конечно, не едут; обращение с навозом – это отдельная сложная тема). В Айове, учитывая гигантское количество свиных голов, это приводит к постоянному загрязнению большого количества водных источников. А знаете, кто опять виноват? Капитализм.

​​В Японии есть хорошая традиция – жарить кленовые листья во фритюре. Люди идут в лес, собирают опавшую листву, просаливают её в бочках, а на следующий год готовят сладкий кляр и жарят молодые кленовые листики. У них это называется momiji tempura. Посмотрите, как женщина готовит это блюдо. Красиво, вкусно, просто, легко адаптировать. Можно взять молодые листья берёзы, смородины, винограда – и вперёд.

Широкие темы – это хорошо, но нишевые – тоже хорошо. А дуриан – это хорошо? Я вот помню, как мне было после него плохо, но вот многим хорошо. И это хорошо. Я нашёл хороший сайт, где пара больше 10 лет исследует дурианы Австралии и США, Камбоджи и Вьетнама. У них хороший блог, отличные фотографии и приятные лица. Именно благодаря этим лицам я, например, узнал о существовании красного дуриана (Durio dulcis). Он шарообразный и очень похож на морского ежа.

​​Широкие темы – это хорошо, но нишевые – тоже хорошо. А дуриан – это хорошо? Я вот помню, как мне было после него плохо, но вот многим хорошо. И это хорошо. Вот хороший сайт, где пара больше 10 лет исследует дурианы Австралии и США, Камбоджи и Вьетнама. У них хороший блог, хорошие фотографии и приятные лица. Именно благодаря этим лицам я, например, узнал про существование красного дуриана (Durio dulcis). Он шарообразный и очень похож на морского ежа.

В 2004 году вышел документальный фильм Super Size Me, который довольно сильно повлиял на многих. В нём человек по имени Морган Спёрлок ставит над собой чудовищный эксперимент – в течение месяца он питается только едой из Макдоналдса. Через три недели его лечащий врач замечает: «Результаты анализов твоей печени настолько ужасны, что выходят за рамки воображения». Другие специалисты тоже умоляют его остановиться. Его ментальное здоровье ухудшается. Но он идёт до конца: ест супербольшие порции и набирает более 11 кг. Его печень страдает. Но фильм получается успешным: зарабатывает деньги, получает награды. Документалку даже начинают показывать в школах, чтобы предупредить всех о вреде фастфуда. Реакция Макдоналдса прозвучала отврезвляюще: «Это фильм не о компании Макдоналдс, это фильм, о том, как мистер Спёрлок безответственно поглощает 5000 ккал в день». И правда, для человека его комплекции 2500 ккал было бы гораздо адекватнее. Но знаете, что самое интересное? Врачи в фильме говорят, что печень Спёрлока больше похожа на печень алкоголика, а не человека, который всего месяц ест фастфуд. И добавляют: «Ну, видимо, всё бывает». Оказывается, не бывает. В своей документальной работе мистер Спёрлок забыл упомянуть важную деталь: он не был трезв ни недели за последние 30 лет. В этом он признался лишь спустя годы. Но Super Size Me всё равно получился в своём роде культовым, а его псевдонаучные заявления породили массу последователей. Многие из них хотели доказать, что питаясь только в Макдоналдсе, можно похудеть. И им удавалось.  В документальном фильме Fat Head автор следит за входящими в него калориями и сбрасывает вес. А тут можно посмотреть, как человек худеет, употребляя еду из Макдоналдса в течение 18 месяцев (!). Есть и другие примеры, и все они доказывают одно и то же: надо есть меньше, чтобы сбросить вес, и больше, чтобы его набрать.